Často odpovídáme na dotazy, jak je to s dlouhou trvanlivostí mléka a mléčných výrobků. Zda toho není dosahováno používáním nepovolených konzervačních látek… Není! Můžeme zákazníky ubezpečit, že trvanlivosti mléčných výrobků je dosahováno čistotou a fyzikálními prostředky – tedy tepelným ošetřením.
V současné době lze konstatovat, že se skutečně několikanásobně zlepšila hygiena jak v prvovýrobě mléka, tak v mlékárnách. Jestliže se dříve za nestandardní mléko považovalo takové, které obsahovalo dvacet milionů zárodků (rostoucích za přístupu vzduchu při 30 °C) v jednom mililitru, dnes je to sto tisíc, přičemž celorepublikový průměr se pohybuje mezi dvaceti až čtyřiceti tisíci (v závislosti na ročním období). Je třeba si uvědomit, že paster má účinnost kolem 99,99 %. To znamená, že pasteraci může přežít jedna setina procenta zárodků. Z dvaceti milionů jsou dva tisíce, z dvaceti tisíc dva jedinci.
Dříve se pro výrobu kysaných mléčných výrobků používal tzv. matečný zákys, to bylo mléko zakysané kulturními mikroorganismy. Část se odebrala a přidala k mléku do výrobního tanku a ke zbylé části se opět přidalo mléko. To se dělalo do té doby, dokud se alespoň nějak mléko sráželo. Když se vlivem kontaminace nežádoucími mikroby zákys oslabil, spotřeboval se a vyrobil se nový. Protože ale samotné mléko obsahovalo tisícinásobně více nežádoucích mikrobů, než dnes, a zákys slábl, síly mezi kulturními a „divokými“ mikroorganismy se vyrovnávaly a ty „divoké“ mnohdy po pár dnech zvítězily – v důsledku toho jogurt či tvaroh zplesnivěl anebo se jinak zkazil. Dnes se prakticky na každou výrobní šarži používá nová čistá kultura a riziko kontaminace je minimální, kulturní mikroflóra tak nemá konkurenci.
Proto mohou mít výrobky dobu použitelnosti i několik týdnů. Není toho v žádném případě dosahováno konzervačními látkami. U výrobků bez příchuti či u konzumních mlék se konzervanty používat vůbec nesmějí! Někteří výrobci uvádějí na obalech, že výrobek „je bez konzervantů,“ a tím vyvolají dojem, že ostatní, konkurenční, produkty konzervanty obsahují. Toto samozřejmě legislativa zakazuje a je to považováno za klamání spotřebitele a nekalou obchodní praktiku.
A co znamená informace o ošetření UHT? Jde o krátkodobý ohřev na teplotu nad 130 °C. Tuto teplotu nepřežívají prakticky žádné mikroorganismy. Proto lze UHT mléko a další obdobné výrobky skladovat po dobu několika měsíců v originálním obalu při pokojové teplotě (jak uvádí výrobce na obalu). Jestliže je mléko otevřeno, nastává proces kontaminace zárodky z ovzduší (mléko naléváme a jeho objem je nahrazován vzduchem, který obsahuje určité množství mikroorganismů, případně mohou mikroby „napadat“ do otevřeného kartonu v chladničce). Zejména chladnička bývá kontaminována pestrou směsí půdních bakterií (uskladněná kořenová či listová zelenina, květák apod.) a tyto zárodky v chladničkovém prostředí nikdy nemohou zajistit správné mléčné kysání. Zpravidla rozkládají tuky, popřípadě bílkoviny a působí tak kažení mléka. Pokud někdo těmto argumentům nevěří, může si jednoduše ověřit, že UHT mléko zkysne, pokud do něho nalije například kysané podmáslí stačí přibližně jedno deci a nechá je stát při pokojové teplotě. Během několika hodin mléko zcela jistě zkysne. Pokud by se snažil někdo totéž udělat s jogurtem, musí použít z počátku teplotu vyšší – kolem 40 °C a teprve poté, až mléko zkysne, ji snížit na teplotu pokojovou.
Za zavádějící lze považovat označování kysaných výrobků, kde výrobci zdůrazňují, že výrobek obsahuje živé bakterie. Jestliže se výrobek nazývá jogurt, kysaná smetana atd., atd., musí obsahovat živé bakterie vždy, a to až do konce doby spotřeby a v množství předepsaném platnou vyhláškou.
Výše uvedeným „pokusem“ se může každý přesvědčit o tom, že kysaný mléčný výrobek opravdu obsahuje živé mikroby a konzumní mléko neobsahuje žádné konzervanty. Kdyby tyto podmínky splněny nebyly, mléko by určitě nezkyslo! V souvislosti s UHT ošetřením je možná vhodné zmínit jeden druh výrobků, v jehož konzumaci má Česká republika prvenství. Jde o tavené sýry. V poslední době si mohli spotřebitelé všimnout, že některé tavené sýry jsou nabízeny mimo chladící vitríny. Opět to není tím, že by snad do nich byly přidávány konzervanty, ale tím, že jsou ošetřeny teplotou, která zajistí stejný účinek, jako UHT ošetření konzumního mléka – jsou ještě za horka naplněny do obalů, které jsou připraveny tak, že výrobek je hermeticky uzavřen. Tím jsou zajištěny rovnocenné podmínky jako pro UHT mléko a výrobek vydrží mimo chlazený prostor několik měsíců. Což zřejmě spotřebitelé ocení zejména v době letních dovolených.
Několika kartonky těchto sýrů má být vybavena i cyklistická expedice, jejíž start je v Soluni, a která vede po stopách věrozvěstů Cyrila a Metoděje a má cíl na Velehradě 5. července. Výrobce se neobává, že by teplé jižní podnebí a ani dlouhý přesun mohly jeho výrobkům uškodit a následně ohrozit zdar celého tohoto podniku.
Josef Duben, tisk. mluvčí SVS
Post
