Nejčastější dotazy – Potraviny a jejich výroba, zpracování, prodej a obchodování s EU

Chovatel včel může prodávat med od vlastních včel, který nebyl získán v podniku schváleném a registrovaném, popřípadě jen registrovaném krajskou veterinární správou pro výrobu potravin a to za těchto podmínek:

1. Smí být prodáván výhradně med, který pochází ze stanoviště/stanovišť včel chovatele, který tento med prodává

2. Celkové množství takto prodaného medu nesmí překročit 2 tuny za rok

3. Tento prodej medu může provozovat jak chovatel včel fyzická osoba, fyzická osoba podnikatel nebo právnická osoba, podstatné je pouze to, aby tato osoba opravdu chovala včelstva, jejichž med prodává

4. Možnost prodeje medu není limitována počtem včelstev, který má chovatel registrován

5. Med lze prodávat:

• Na stanovišti včelstev
• V domácnosti/v bydlišti chovatele včel
• Na místě, kde se včely nacházejí (kočovné stanoviště, pokud je stanoviště registrováno v Ústřední evidenci hospodářských zvířat)
• V tržnici nebo na tržišti
• Do místního maloobchodu, který med prodává přímo spotřebiteli a nachází se na území ČR. Za místní maloobchody jsou považována také zařízení stravovacích služeb (např. restaurace, hostince apod.)

6. Použije-li chovatel med v jím provozovaném zařízení stravovacích služeb, nemusí tento med označit stanoveným způsobem

7. Je-li med prodáván v tržnici nebo na tržišti nebo v maloobchodní prodejně, musí být označen v souladu s požadavky na balené potraviny

8. Ten, kdo prodává nebo dodává med formou „ze dvora“ je povinen zajistit, aby byl doprovázen obchodním dokladem s výjimkou případů, kdy k prodeji dochází ve vlastním hospodářství nebo ve své domácnosti

9. Ten kdo si med zakoupí, ho nesmí dále uvádět na trh (med nelze prodávat obchodníkům/zprostředkovatelům tj. společnostem, které ho prodají teprve konečnému spotřebiteli)

10. Med musí být dodáván, přeléván a skladován v obalech, určených pro potraviny

11. Je možné prodávat pouze a výhradně med, nikoliv výrobky z medu nebo med s přídavkem jakékoliv jiné potraviny (meruňky v medu, medové tyčinky, medové perníčky apod.)

12. Internetová nabídka např. formou internetové reklamy s uvedením sdělení, že med si lze vyzvednout na adrese chovatele, na stanovišti včelstev nebo na hospodářství chovatele je v souladu s pravidly pro prodej „ze dvora“

13. Prodej na dálku (např. prostřednictvím internetu) nelze považovat za prodej „ze dvora“, a je pro něj vyžadována registrace u dozorového orgánu.

Jatečná zvířata s výjimkou skotu staršího 72 měsíců, koní, oslů a jejich kříženců mohou být poražena v hospodářství chovatele, jsou-li jejich maso a orgány určeny pouze pro spotřebu v domácnosti chovatele (domácí porážka). Toto maso a orgány podléhají veterinárnímu vyšetření, stanoví-li tak krajská veterinární správa se zřetelem k nákazové situaci.

Chovatel může doma porazit prase a získané produkty spotřebovat ve své domácnosti bez nutnosti informovat o tom Státní veterinární správu.

Chovatel skotu, který chce ve svém hospodářství porazit skot musí 3 dny před provedením porážky krajské veterinární správě zaslat ohlášení  s uvedením data porážky. Porážky skotu podléhají namátkovým a nediskriminačním kontrolám, při kterých se sleduje zejména to, zda nedochází k týrání zvířete a jak bylo naloženo s nepoživatelnými částmi těla poraženého zvířete. Chovatel skotu musí navíc splnit své povinnosti ohledně registrace individuálně označovaných zvířat.

Chovatel může prodávat produkty od zvířat z vlastního chovu, které nebyly získány v podniku schváleném a registrovaném, popřípadě jen registrovaném krajskou veterinární správou pro výrobu potravin a to za těchto podmínek:

1. Maso drůbeže, králíků a nutrií (musí být vykucháno, u králíků a nutrií nesmí být oddělená hlava), týdně lze prodat maximálně 10 kusů krůt, 35 kusů kachen nebo hus a nebo ostatní drůbeže, králíků a nutrií. Maso musí být uloženo při teplotě maximálně 4 °C, maso nutrií musí být vyšetřeno na přítomnost larev trichinel v akreditované laboratoři, trávicí metodou. Spotřebitel musí být prokazatelně informován, že maso není veterinárně vyšetřeno – určeno po tepelné úpravě ke spotřebě v domácnosti spotřebitele.

2. Čerstvá nebalená vejce lze prodávat v maximálním množství 60 kusů jednomu konečnému spotřebiteli, jsou-li vejce prodávána prostřednictvím prodejního automatu, v tržnici nebo na tržišti. V případe dodávky vajec chovatelem do místního maloobchodu, který se nachází na území České republiky, je možné prodat maximálně 600 kusů vajec týdně. Chovatel, který použije vejce v jím provozovaném zařízení stravovacích služeb, nemusí vejce označovat kódem producenta na skořápce. Chovatel, který chová nejvíce 50 nosnic a prodává jejich vejce ve svém hospodářství, prostřednictvím prodejního automatu, v tržnici nebo na tržišti, které se nacházejí na území České republiky, také nemusí vejce označit kódem producenta, jsou-li jméno a adresa chovatele uvedeny v místě prodeje. Povinnost třídit nebalená čerstvá vejce podle jakosti a hmotnosti se nevztahuje na prodej v tržnici nebo na tržišti, které se nacházejí na území České republiky, prodej v hospodářství a na chovatele, který použije vejce v jím provozovaném zařízení stravovacích služeb.

3.Včelí produkty lze prodávat v maximálním množství 2 tuny za rok; jsou-li prodávány v tržnici nebo na tržišti nebo dodávány do místní prodejny musí být označeny v souladu s předpisy na označování potravin.

4. Živé ryby nebo jiné živočichy pocházející z akvakultury z vlastního chovu lze prodávat přímo spotřebiteli nebo je lze uvádět na trh  při poskytování stravovacích služeb přímo v hospodářství, kde bylo spotřebiteli umožněn jejich odchyt, odlov nebo nákup v živém. Ryby lze prodávat pouze živé (usmrcovaní a další opracovaní ryb musí být nahlášeno příslušné krajské veterinární správě 7 dní předem online formulářem, za dodržení hygienických požadavků jak na zacházení s potravinou, tak s odpady).

Chovatel může výše uvedené produkty buď prodávat ve své domácnosti, ve svém hospodářství (med i na stanovišti včel), v tržnici nebo na tržišti, které se nacházejí na území České republiky, nebo je může dodávat do maloobchodu, který se nachází na území České republiky a zásobuje přímo konečného spotřebitele.

Chovatel může prodávat mléko od zvířat z vlastního chovu, a to za těchto podmínek:

1. Chovatel musí požádat místně příslušnou krajskou veterinární správu o vydání souhlasu s prodejem syrového mléka

2. Syrové mléko lze prodávat v místnosti oddělené od stájí, vybavené chladicím zařízením, ve které je na viditelném místě upozornění „Syrové mléko, před použitím tepelně opracovat nebo pasterovat“.

3. Syrové mléko a smetanu lze prodávat pomocí prodejního automatu (automat musí být registrován u místně příslušné krajské veterinární správy)

4. Mléko musí splňovat všechny požadavky na mléko určené pro lidskou spotřebu

Při výrobě a prodeji masných výrobků je nutné splnit požadavky legislativy ČR, především zákona č. 166/1999 Sb., zákona č. 110/1997 Sb., a jejich prováděcích vyhlášek (vyhlášky č. 128/2009 Sb., 69/2016 Sb., aj.) a dále některá ustanovení předpisů Evropské unie (nařízení (ES) č. 178/2002, č. 852/2004, č. 853/2004, 1069/2009, 2073/2005, 1169/2011aj.). Jedná se hlavně o následující povinnosti:

1. Provozovatel musí požádat místně příslušnou krajskou veterinární správu o registraci prodejny a zahájit činnost až po obdržení vyrozumění o provedené registraci
2. Při úřední kontrole bude hodnoceno, zda jsou prostory a vybavení provozovny vhodné pro prováděné činnosti. Zda jsou zavedeny postupy pro zajištění dodržování veterinárních a hygienických požadavků a zabezpečení toho, aby při výrobě a zpracování potravin nedocházelo k šíření nákaz a nemocí přenosných ze zvířat na člověka
3. Provozovatel musí zpracovat systémy založené na analýze rizika a kritických kontrolních bodech (HACCP) nebo jiný systém zajišťující dostatečnou kontrolu nad produkcí bezpečných potravin (správnou výrobní praxi)
4. Činnosti prováděné v provozovně musí být popsány v provozním řádu, postupy pro úklid musí být popsány v sanitačním řádu
5. Provozovatel musí provádět soustavně vlastní kontroly hygienických podmínek výroby včetně stanovených mikrobiologických kritérií, odběru vzorků a jejich kontrolních vyšetření, vést záznamy o výsledcích těchto vyšetření
6. Maso a masné výrobky musí být správně označeny tj. především podle zákona č. 110/1997 Sb., a jeho prováděcích vyhlášek a také podle nařízení (ES) 1169/2011
7. Nepoživatelné části těl zvířat tzv. vedlejší živočišné produkty, musí být správně zlikvidovány tj. v souladu s nařízení (ES) č. 1069/2009
8. Musí být zavedeny systémy a postupy pro sledovatelnost surovin (článek 18 nařízení EP a Rady (ES) č. 178/2002) zejména vést dokumentaci o osobách.:
   1. kterým byly dodány výrobky (kromě konečných spotřebitelů)
   2. které dodaly surovinu nebo jakoukoli látku, která je určena k přimísení do potraviny nebo u níž se předpokládá, že do ní bude přimísena

Záleží na tom, jaké suroviny, v jakém množství budou zpracovávány a jak budou výrobky uváděny na trh.

1. Provoz, který bude zpracovávat pouze mléko z vlastního chovu a produkovat mléko a mléčné výrobky pro vlastní prodejnu, resp. pro prodej vlastních produktů prostřednictvím prodejního automatu nebo na tržišti a tržnici, resp. jen 35% produkce bude prodávat jinému maloobchodnímu zařízení, bude pouze registrován (podrobnosti uvedeny ve vyhlášce č. 128/2009 Sb.)
   
2. Provoz, který zpracovává (i) jiné mléko, než z vlastního chovu nebo pokud má výrobce záměr uvádět produkty z mléka z vlastního chovu na trh jiným způsobem než je uvedeno v předchozím odstavci, musí být schválen a registrován v souladu s požadavky článku 3 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 kterým se stanoví zvláštní pravidla pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě.
   Žádost o schválení a registraci potravinářského podniku (230,4 KB)
   

Náležitosti žádosti o schválení a registraci jsou uvedeny v § 22 odst. 1 písm. a) zákona č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a v § 32 vyhlášky č. 289/2007 Sb., o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy Evropských společenství.

• 32 odst. 2 vyhlášky č. 289/2007 Sb. stanoví, že některé skutečnosti, které jsou nezbytné pro posouzení žádosti, mohou být poskytnuty formou příloh.

Krajská veterinární správa požaduje, aby formou příloh k žádosti byl vždy předložen provozní a sanitační řád (dle § 33 vyhlášky č. 289/2007 Sb.) a dokumentace ke zdroji pitné vody, doklad o podnikání (doklad o podnikání v zemědělství při zpracování vlastní produkce nebo živnostenský list na živnost mlékárenskou při zpracování nakupovaných hlavních surovin (mléka)), dokumentace o postupech založených na principech analýzy rizika a správné výrobní praxe.

Z hlediska bezpečnosti potravin je nezbytné splnit zejména tyto požadavky:

1. Provozovatel smí zahájit činnost až po obdržení vyrozumění o provedené registraci nebo schválení.
2. Provozovatel musí zajistit, aby prostory a vybavení provozovny byly vhodné pro prováděné činnosti, aby byly zavedeny postupy pro zajištění dodržování veterinárních a hygienických požadavků a zabezpečeno, aby při výrobě a zpracování potravin nedocházelo k šíření nákaz a nemocí přenosných ze zvířat na člověka.
3. Provozovatel musí zpracovat systémy založené na analýze rizika a kritických kontrolních bodech (HACCP) nebo jiný systém zajišťující dostatečnou kontrolu nad produkcí bezpečných potravin (správnou výrobní praxi).
4. Činnosti prováděné v provozovně musí být popsány v provozním řádu, postupy pro úklid musí být popsány v sanitačním řádu.
5. Provozovatel musí provádět soustavně vlastní kontroly hygienických podmínek výroby včetně stanovených mikrobiologických kritérií, odběru vzorků a jejich kontrolních vyšetření, vést záznamy o výsledcích těchto vyšetření. O vhodné četnosti odběru vzorků rozhodne provozovatel potravinářského podniků ve svých postupech založených na HACCP.
6. Vyrobené potraviny musí být správně označeny tj. především podle nařízení (ES) 1169/2011 zákona č. 110/1997 Sb. a příslušných prováděcích vyhlášek a také podle právních předpisů o ekologickém zemědělství, jedná-li se o biopotraviny.
7. Nepoživatelné potraviny tzv. vedlejší živočišné produkty, musí být správně zlikvidovány tj. v souladu s nařízení (ES) č. 1069/2009.
8. Musí být zavedeny systémy a postupy pro sledovatelnost surovin (článek 18 nařízení EP a Rady (ES) č. 178/2002) zejména vést dokumentaci která umožní identifikovat osoby:
   1. kterým byly dodány výrobky (kromě konečných spotřebitelů)
   2. které dodaly surovinu nebo jakoukoli látku, která je určena k přimísení do potraviny nebo u níž se předpokládá, že do ní bude přimísena
9. Zpracovávané mléko musí splňovat všechny požadavky na mléko určené pro lidskou spotřebu.

Příručka pro faremní a řemeslné zpracování mléka (1,2 MB)

Požadavky na jatky jsou stanoveny zejména v nařízení (ES) č. 853/2004 příloze III a v § 23 zákona č. 166/1999 Sb. (veterinární zákon).  Jatky musí být vždy schváleny místně příslušnou krajskou veterinární správou a činnost smí provozovat až poté, co toto schválení obdrží.
Žádost o schválení a registraci potravinářského podniku (230,4 KB)

Místně příslušná krajská veterinární správa může na základě žádosti provozovatele povolit podle vyhlášky č. 128/2009 Sb. výjimky z některých strukturálních požadavků potravinářským podnikům s malým objemem výroby.

Úmysl zřídit jatky doporučujeme vždy předem konzultovat s místně příslušnou krajskou veterinární správou.

1. V případě, že potraviny budou pouze nakupovány a prodávány a jejich majitel nevlastní žádný prostor ani jiné zařízení, kde by docházelo ke skladování případně další úpravě potravin na území ČR, je nezbytné požádat krajskou veterinární správu o registraci osoby podílející se na obchodování.
2. V případě, že nakoupené potraviny budou osobou, která uskutečnila obchod i skladovány, případně dále upravovány, je nezbytné požádat krajskou veterinární správu o registraci případně schválení.
   Žádost o schválení a registraci potravinářského podniku (230,4 KB)
    
3. Každý, kdo přijme ze země EU zásilku potravin živočišného původu je povinen předem oznámit krajské veterinární správě definované informace týkající se zásilky. Oznámení se provádí prostřednictvím on-line formuláře.

Při obchodování s potravinami živočišného původu, musí tyto komodity splňovat požadavky legislativy ČR, především zákona č. 166/1999 Sb., zákona č. 110/1997 Sb., a jejich prováděcích vyhlášek a předpisy Evropské unie. Jedná se hlavně o následující povinnosti:

• potraviny musí pocházet z podniku, závodu nebo jiného zařízení, jenž je schválen a registrován, popřípadě registrován
• musí být zdravotně nezávadné
• musí být označeny stanoveným způsobem
• musí být přepravovány v dopravním prostředku určeném pro přepravu potravin a v průběhu přepravy uchovávány při stanovené teplotě. Jestliže budou přepravovány českým přepravcem, musí být tento přepravce u krajské veterinární správy registrován.

Potraviny živočišného původu jako případný zdroj chemických farmakologicky aktivních látek a těžkých kovů jsou v České republice pod přísným, systematickým dozorem. Potraviny uváděné zde na trh, splňují v naprosté většině současné limity, pokud jde o přítomnost cizorodých látek. Riziko zneužívání hormonálních látek k růstově stimulačním účelům u hospodářských zvířat je v České republice v současné době minimální. Problematika endokrinních modulátorů je však velice rozsáhlá a komplexní. Negativní účinky v organizmu mohou látky vyvolávat například až díky potencování svých účinků ve směsích s dalšími látkami a izolované hodnocení samotné látky nemusí takové účinky identifikovat. Člověk je vystaven působení chemických škodlivin, včetně endokrinních modulátorů, z řady zdrojů, včetně potravin rostlinného a živočišného původu, vody, životního prostředí, z domácího prostředí, z humánních léčivých přípravků, nebo z kosmetických výrobků. Problém nelze vidět jednostranně, je třeba ho řešit formou dlouhodobých opatření v souladu s principy politiky „Jedno zdraví“.

Záležitost používání/zákazu hormonálních přípravků řeší směrnice rady 96/22/ES ze dne 29. dubna 1996, o zákazu používání některých látek s hormonálním nebo tyreostatickým účinkem a beta-sympatomimetik v chovech zvířat. Podstatou opatření je, že nelze spolehlivě stanovit bezpečnou hranici obsahu syntetických hormonů v potravinách konzumovaných celoživotně člověkem všech věkových skupin. Syntetické hormony (a jejich metabolity) použité jako růstové stimulátory u hospodářských zvířat a následně se vyskytující rezidua v potravinách mohou mít/mají negativní vliv na hormonální rovnováhu lidského organismu.

U zvířat, kterým byla aplikována hormonální látka za účelem stimulace růstu (produkce), vznikají výrazné patologické změny na mléčné žláze, na pohlavních orgánech, ledvinách játrech a jinde. I z hlediska pohody zvířat (welfare) je takto vybuzená produkce nad rámec fyziologických schopností nežádoucí. Proč v USA ano a ne v EU? Také v USA je použití syntetických hormonů výrazně omezeno, regulováno a kontrolováno. EU volí vyšší ochranu spotřebitele a na základě vědeckých studií nedovoluje použití syntetických hormonů zvířat pro produkci potravin (s výjimkou omezených případů popsaných v uvedené směrnici). Také do zemí EU se nesmí ze třetích zemí vozit produkty ze zvířat nedovoleně ošetřených hormonálními látkami.

Státní veterinární správa je, mimo jiné, kompetentní k dozoru nad zacházením s potravinami živočišného původu, za které se nepovažují teplé pokrmy určené k okamžité konzumaci.

Pokud činnost přepravce spočívá pouze a výhradně v rozvozu hotových pokrmů určených k okamžité spotřebě, není dozorovým orgánem Státní veterinární správa a registraci u ní není vyžadována. V tomto případě by přepravce měl o registraci požádat místně příslušnou krajskou hygienickou stanici.

V případě, že dopravce bude rozvážet jak hotové pokrmy určené k okamžité spotřebě, tak i produkty živočišného původu (čerstvé maso, masné výrobky, mléko, výrobky z mléka, vejce, produkty rybolovu) pak je registrace u KVS nutná.

Požadavek na registraci jakékoli přepravy potravin vyplývá z evropské legislativy, konkrétně článku 6 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin (dále jen „nařízení EP a R (ES) č. 852/2004“, je tedy platný v celé Evropské unii.

Dopravce, který jako podnikatel přepravuje živočišné produkty je povinen:

• Požádat místně příslušnou krajskou veterinární správu (dále jen „KVS“) o registraci přepravce v souladu s § 26, zákona 166/1999 Sb., v platném znění. Nemá-li dopravce vlastní provozovnu, podá žádost na KVS dle místa sídla/ místa podnikání.
  • Podnikatel požádá o registraci tím, že zašle vyplněný formulář „žádost o registraci dopravce, obchodníka, osoby podílející se na uvádění živočišných produktů na trh“, který je k dispozici na webových stránkách SVS: Živočišné produkty - žádost o registraci dopravce, obchodníka, osoby (77,8 KB)
    
  • Dále je nutné uhradit správní poplatek v hodnotě 500 Kč (o způsobu úhrady poplatku je třeba se informovat na příslušné KVS).
• Vést evidenci o čištění a dezinfekci dopravních prostředků používaných k přepravě živočišných produktů, o provedených přepravách. Evidenci musí uchovávat po dobu nejméně 1 roku a na požádání ji předložit úřednímu veterinárnímu lékaři.
• Umožnit KVS, aby, pokud o to požádá, před registrací mohla provést kontrolu dopravních prostředků, které budou používány k přepravě živočišných produktů, to platí také pro dopravní prostředky, které jsou nově zařazovány do provozu.
• V jednom přepravním prostoru lze přepravovat jen živočišné produkty, které byly shodně posouzeny z hlediska jejich zdravotní nezávadnosti a použitelnosti, popřípadě poživatelnosti a u kterých nedochází ke vzájemnému nepříznivému ovlivňování.

Potraviny živočišného původu lze přepravovat pouze v souladu s předpisy Evropské unie (zejména požadavky v příloze II, kapitole 4 nařízení EP a R (ES) č. 852/2004) a v dopravních prostředcích, které jsou konstruovány a vybaveny tak, aby:

• byly dobře čistitelné a chránily přepravované produkty před znehodnocením, znečištěním a kontaminací, jakož i před členovci, hlodavci a jinými škodlivými živočichy, a je-li to třeba se zřetelem na druh přepravovaných produktů, aby udržovaly požadované mikroklimatické podmínky až do skončení přepravy.

Požadavky v příloze II, kapitole 4 nařízení EP a R (ES) č. 852/2004

1. Dopravní prostředky nebo kontejnery používané pro přepravu potravin musí být udržovány v čistotě a v dobrém stavu, aby chránily potraviny před kontaminací a podle potřeby musí být navrženy a konstruovány tak, aby umožnily odpovídající čistění nebo dezinfekci.

2. Skříně ve vozidlech nebo kontejnery se nesmí používat na přepravu ničeho jiného než potravin, pokud by to mohlo způsobit kontaminaci.

3. Pokud jsou dopravní prostředky nebo kontejnery používány k přepravě čeho koli jiného než potravin nebo pokud se různé druhy potravin přepravují současně, musí být výrobky, je-li to nezbytné, účinným způsobem odděleny.

4. Potraviny bez obalu v tekutém nebo granulovaném stavu nebo v prášku se musí přepravovat v nádobách nebo v kontejnerech/cisternách vyhrazených pro přepravu potravin. Tyto nádrže musí být označeny zřetelným a nesmazatelným způsobem v jednom nebo více jazycích Společenství, aby bylo zřejmé, že jsou používány pro přepravu potravin, nebo musí být označeny slovy „Pouze pro potraviny“.

5. Pokud byly dopravní prostředky nebo kontejnery použity pro přepravu čehokoli jiného vedle potravin nebo pro přepravu různých druhů potravin, musí být mezi jednotlivými nakládkami provedeno účinné čištění, aby se zabránilo riziku kontaminace.

6. Potraviny v dopravních prostředcích nebo v kontejnerech musí být uloženy a chráněny tak, aby riziko kontaminace bylo sníženo na minimum.

7. Je-li to nezbytné, musí být dopravní prostředky nebo kontejnery používané pro přepravu potravin schopné udržovat potraviny při vhodných teplotách a musí umožňovat monitorování těchto teplot.

Přepravní teploty:

• chlazené maso jiné než drůbeží do 7°C
• chlazené maso drůbeží do 4°C
• chlazené droby do 3°C
• vejce při nekolísavé teplotě 5 °C do 18°C