Požadavky na řeznictví (prodej masa, výroba malého množství masných výrobků)

Při výrobě a prodeji masných výrobků je nutné splnit požadavky legislativy ČR, především zákona č. 166/1999 Sb., zákona č. 110/1997 Sb., a jejich prováděcích vyhlášek (vyhlášky č. 128/2009 Sb., 69/2016 Sb., aj.) a dále některá ustanovení předpisů Evropské unie (nařízení (ES) č. 178/2002, č. 852/2004, č. 853/2004, 1069/2009, 2073/2005, 1169/2011aj.). Jedná se hlavně o následující povinnosti:

1. Provozovatel musí požádat místně příslušnou krajskou veterinární správu o registraci prodejny a zahájit činnost až po obdržení vyrozumění o provedené registraci
2. Při úřední kontrole bude hodnoceno, zda jsou prostory a vybavení provozovny vhodné pro prováděné činnosti. Zda jsou zavedeny postupy pro zajištění dodržování veterinárních a hygienických požadavků a zabezpečení toho, aby při výrobě a zpracování potravin nedocházelo k šíření nákaz a nemocí přenosných ze zvířat na člověka
3. Provozovatel musí zpracovat systémy založené na analýze rizika a kritických kontrolních bodech (HACCP) nebo jiný systém zajišťující dostatečnou kontrolu nad produkcí bezpečných potravin (správnou výrobní praxi)
4. Činnosti prováděné v provozovně musí být popsány v provozním řádu, postupy pro úklid musí být popsány v sanitačním řádu
5. Provozovatel musí provádět soustavně vlastní kontroly hygienických podmínek výroby včetně stanovených mikrobiologických kritérií, odběru vzorků a jejich kontrolních vyšetření, vést záznamy o výsledcích těchto vyšetření
6. Maso a masné výrobky musí být správně označeny tj. především podle zákona č. 110/1997 Sb., a jeho prováděcích vyhlášek a také podle nařízení (ES) 1169/2011
7. Nepoživatelné části těl zvířat tzv. vedlejší živočišné produkty, musí být správně zlikvidovány tj. v souladu s nařízení (ES) č. 1069/2009
8. Musí být zavedeny systémy a postupy pro sledovatelnost surovin (článek 18 nařízení EP a Rady (ES) č. 178/2002) zejména vést dokumentaci o osobách.:
   1. kterým byly dodány výrobky (kromě konečných spotřebitelů)
   2. které dodaly surovinu nebo jakoukoli látku, která je určena k přimísení do potraviny nebo u níž se předpokládá, že do ní bude přimísena