Jedná se o alimentární onemocnění, ke kterému nejčastěji dochází požitím infikované potraviny.
Salmonely jsou původci gastroenteritidy a tyfoidní horečky a celosvětově patří mezi nejvýznamnější patogeny způsobující onemocnění z potravin. Rod Salmonella patří do čeledi Enterobacteriaceae, jsou to fakultativně anaerobní, nesporulující, gramnegativní většinou pohyblivé tyčinky o velikosti 0,7-1,5 × 2-5 µm.
Salmonelóza se obvykle u člověka projevuje jako akutní gastroenteritida nebo enterokolitida z potravin, má inkubační dobu 12 hodin až 5 dnů, nejčastěji 24-48 hodin. Charakteristické jsou průjmy s velkou frekvencí stolic, ale bez přítomnosti krve. Někdy se objevuje i zvracení, téměř vždy je přítomna horečka. U malých dětí, starších a oslabených osob hrozí salmonelová sepse, která může být smrtelná. Infekční dávka je uváděna v rozmezí 105-108 bakterií, jsou však popisovány případy vyvolané dávkami mnohem nižšími, zvláště u dětí, starších osob a pacientů s oslabenou imunitou. Může dojít k rozsevu baktérií do krve a lymfatického systému. Infekce může začít také jako akutní enterokolitida s enterickou horečkou se septikémií a fokální infekcí.
Při salmonelóze se nedoporučuje antibiotická terapie, která sice může zkrátit dobu trvání klinických příznaků, avšak prodlouží dobu vylučování salmonel. Jako součást léčby se doporučuje podávat probiotika (bakterie, které mají schopnost stát se součástí střevní mikroflóry), a to buď v léčebných preparátech, nebo jako součást potravin (kysané mléčné výrobky, kysané zelí). Antibiotika se podávají jen v případě mimostřevních komplikací. Salmonely jsou do okolního prostředí vylučovány pacienty nejen během akutní fáze onemocnění, která se projevuje typickými klinickými příznaky, ale i po odeznění těchto příznaků, a to po dobu až několika měsíců. Tato skutečnost může představovat významný problém u osob zaměstnaných nebo jinak spojených s potravinářskou výrobou.
Salmonely se v zažívacím traktu váží pomocí specifických adhesinů svého povrchu na mikrovili sliznice střeva – především v oblasti ilea, slepého střeva a proximálního kolonu. Dochází k degeneraci mikrovilů, salmonely pronikají do buněk enterocytů a množí se v nich. K septikémii dochází po rozpadu buněk, kdy se salmonely dostávají do krevního oběhu.
Salmonely jsou většinou citlivé k antimikrobiálním a desinfekčním látkám. V poslední době však roste podíl multirezistentních kmenů.
V klinické praxi i v potravinářském průmyslu je významnou vlastností salmonel schopnost přilnout k povrchům a zde následně vytvářet biofilmy.
Salmonelóza je typická fekálně-orální infekce. Vehikulem pro přenos bývá téměř vždy potravina. Salmonely se běžně nachází v zažívacím traktu ptáků, plazů, hmyzu, zvířat a člověka. Jsou vylučovány fekáliemi a kontaminují životní prostředí a potraviny. Častým rezervoárem salmonel jsou vejce, zvláště u sérotypu Enteritidis.
Příčinou salmonelóz člověka bývá především syrové maso (nejčastěji drůbeží a vepřové). Dále mohou být kontaminovány cukrářské a lahůdkářské výrobky, u kterých je vysoký podíl ruční práce. Riziková je konzumace syrového mléka.
Minimální teplota růstu salmonel je 5 °C, maximální 47 °C, optimální kolem 37 °C. Salmonely běžně nepřežívají sterilační ani pasterační teploty. Teplota kolem 60 °C by salmonely v potravinách měla zničit. Je ale nutné sledovat teplotu v jádře potraviny, protože zde je teplota zpravidla mnohem nižší než teplota povrchová nebo v okolním prostředí. Při teplotě 5 °C se salmonely přestávají množit. Teploty pod bodem mrazu salmonely neničí, ale při dlouhodobém skladování může dojít k jejich subletálnímu poškození.
K důležité prevenci salmonelózy patří zabránění sekundární kontaminace potravin při přípravě pokrmů a v potravinářském průmyslu. Kromě běžných hygienických pravidel je nutno používat dostatečně vysoké teploty při zpracování potravin a dostatečně nízké teploty při jejich uchovávání.
Výsledky monitoringu zoonóz včetně salmonel jsou k dispozici zde: https://www.svscr.cz/zivocisne-produkty/monitoring-zoonoz/
Správná identifikace salmonel je součástí rutinní činnosti klinických laboratoří. Vlastní určení sérotypu je neopominutelnou, více či méně pracnou a finančně nezanedbatelnou dílčí metodou. Sérotypizace je základní typizační metodou a její správné provedení je klíčové nejen pro epidemiologická šetření a sledování trendů na národní úrovni, ale i pro porovnání epidemiologické situace na mezinárodní úrovni. Obecně platným dokumentem, který umožňuje stanovení antigenní formule a zařazení kmene je tzv. Kauffmannovo-Whiteovo schéma, nově označované jako White-Kauffmann-Le Minor: https://www.pasteur.fr/sites/default/files/veng_0.pdf.
Post
